インタビュー公開日：2023.09.15

自分も通っていた『びっくりドンキー』。 スタッフとともに店づくりに取り組む。: 木製のディッシュ皿に、楕円形のハンバーグ、ライス、サラダが並んだワンプレートスタイルが定番のハンバーグレストラン『びっくりドンキー』。看板メニューのチーズバーグディッシュは、これを食べるために通う人も多いという人気商品です。
「地元にいる時は家族の車で40分ほどかけて、大学時代にも月1、2回、自転車で20分ほどのところにある店舗に友達と行っていました。結構、利用していましたね」
そういって笑顔をみせるMさんは、『びっくりドンキー』の運営会社である株式会社アレフに入社し、店舗運営に携わって5年目。同社のステップアップ制度に基づき、現在はチーフという立場で、店長と連携しながら札幌・美香保店の管理業務を担っています。
「『びっくりドンキー』は、店舗ごとに個性を持っていることが特徴です。メニューやサービスは共通ですが、そこにスタッフの想いを加えることで、それぞれ、特色のあるサービスを提供しているんです」
お話をうかがったのは、今の店舗に異動して4カ月ほど経った頃。長年、勤務するパートナーさん（パート・アルバイトスタッフ）とともに、店づくりに取り組み始めているところなのだと、想いを語ってくれました。

チーフとして、食材の発注なども担当。 売上アップの気運づくりも大事な仕事。: 入社以来、『びっくりドンキー』で勤務しているMさん。1年目は、ホール・キッチンなど、パートナーさんと同じ業務を経験し、作業を覚えて別の店舗に異動。2年目からは、それらの作業を新しいパートナーさんに教える業務を担いました。次に配属となった店舗ではチーフとなり、現在は美香保店で働いています。
「店長の指示のもと、店内オペレーションと担当時間帯における責任者業務、パートナーさんのトレーニング、食材の品質管理などを行うのがチーフの役割です」
食材の発注、パートナーさんのシフト表の確認と業務分担の指示、本部からの連絡事項の掲示・告知、新メニューの準備など多様な業務を行っているのだそうです。
「チーフという立場ですが、同時にホールでお客さまのご案内、できあがった料理の配膳、テーブルの片付けといったオペレーションが業務の基本であることに変わりはありません」
そのなかで、パートナーさんの動きをみて、マニュアルどおりにできているか確認。必要に応じて指導・改善などを行うと同時に、店舗＝チームとして売上を伸ばすための気運づくりもチーフの役割、と力を込めます。

コンテストに向けて生まれる一体感。 同じ気持ちになることの難しさも痛感。: 売上を伸ばすための気運づくりのきっかけの一つとして、期間限定商品の販売促進があるそうです。全国45都道府県の340店舗あまりが、その販売数を競うコンテストが近年、行われています。
「お客さまをお迎えした際に、”今、○○がおすすめです”などとトークを加えたりしながら期間限定商品をご紹介し、注文増を目指していきます。どんなふうにアピールし、お客さまに訴求していくか。これも難しいのですが、店舗同士で競い合って上位を目指すことで、やる気にもつながっています」
コンテストに向けて取り組むなか、”みんなで売ろう！”という一体感が店舗に生まれるほか、表彰された店舗の取り組みを参考に次のアプローチを考えるなかでサービスの向上にもつなげられると、意欲をみせます。
「その一方で、パートナーさんの気持ちを高め、一つの目標に向かってともに動いてもらう動機付けを高めることは簡単ではない、ということも痛感しました」
働く理由や仕事への向き合い方が、それぞれに異なるパートナーさんに、いかに同じ気持ちになってもらえるか。Mさんは今、試行錯誤を繰り返しているそうです。

食材への徹底的なこだわりに興味。 持続可能な社会への貢献にも関心。: 大学では、理系の知識・技術を用いながら、地域の環境問題などについてディスカッション、グループワークなどを通して考えるという分野を専攻していたというMさん。
「大学時代は人と議論すること、教えることが好きで、得意な分野かもしれないと考えていましたが、考え方や立場、境遇などが異なるパートナーさんを理解しつつ、私自身の想いを伝えることの難しさを感じています」
そうしたなか、まずはそれぞれの今のやり方、仕事への取り組み方を受け入れ、少しずつ、自分の考え、店舗として目指すことを打ち出すというスタンスを意識しているそうです。
「安全、安心なものをお届けしたいという想いから、食材に徹底的にこだわっていることが、私が株式会社アレフに興味を抱いたきっかけでした。持続可能な社会に貢献することをテーマに、田植えなどさまざまな体験ができる『えこりん村』にも関心を持ちました」
不安もあったという接客の仕事に飛び込んだのも、そうした興味・関心が強かったからなのだと話します。自信をもって働いていけそうだと感じたこと、また、多様な業務に就けるチャンスのある企業であり、接客以外にも活躍できることも決め手だったそうです。

目標に向かって取り組むことにやりがい。 上司からの評価の声に、達成感を覚える。: 接客の仕事にチャレンジし、店舗での業務が丸4年を経るなかで、店づくりの難しさに直面することもあるものの、今は店舗運営という業務をさらに頑張っていきたいと話すMさん。
「アルバイトの学生が卒業して辞め、新しい子が入ってくるなど、店の環境は刻々と変化します。そのなかで店をいかに万全の状態に整え、良い方向にもっていくか。日々、反省したり、新たな課題が見つかったりと、うまくいかないことも少なくありませんが、常に目標をもち、それに向かって取り組めるという仕事だからこその、やりがいも感じています」
夏休みなどで、多くのお客さまが訪れる繁忙期が終わると店としての反省点をまとめ、翌年に活かすといったことにも取り組んでいるMさん。注文が多くて欠品させてしまったドリンクの発注量を見直したり、ホール・キッチンといった人員の配置を工夫したり。改善を重ね、結果もついてきています。
「改善の結果、オペレーションがスムーズにいった時など、”うまくできたね”などと上司が声をかけてくれるんです。そんな評価がうれしく、達成感を覚えますね」
そういって目を輝かせます。今の店舗でも、魅力ある店づくりに欠かせないキーマンとなりつつあるようです。

シゴトのフカボリ: 店舗運営（飲食店）の一日

15：00: 出勤、食材･シフト確認　本部からの連絡事項の告知など

16：00: チーム会議課題の洗い出し、作業割当などの業務

18：00: 店舗オペレーション、パートナーさんへの作業トレーニング

20：00: 休憩

21：00: 店舗オペレーション　パートナーさんへの作業トレーニング

23：00: 食材管理など

24：00: 売上をまとめ、帰宅

シゴトのフカボリ: みなさんへ伝えたいこと

安全・安心で健康な食をご提供する、というのが『びっくりドンキー』のモットー。食材にこだわるとともに、質の高いサービスを常に目指しています。もちろん、おいしさにも自信あり！　ぜひ一度、お越しください。

株式会社アレフ

1968年、岩手県で開店した「ハンバーガーとサラダの店・べる」が同社の出発点。「びっくりドンキー」をはじめとする飲食事業、エコロジーテーマガーデン「えこりん村」などを展開しています。

住所: 北海道札幌市白石区菊水6条3丁目1番26号

TEL: 011-823-8301

URL: https://www.aleph-inc.co.jp/

おいしさと快適な時間を提供。: 飲食店スタッフ

飲食店スタッフとは: 接客や調理によって、
お客様に「おいしい時間」を。

飲食店の仕事は、多くの場合「ホール」と「調理」に分けられています。ホールスタッフは主に接客サービスを担当。客席への案内や注文のお伺い、配膳、会計などを行います。調理スタッフは料理の下ごしらえや味付け、調理、盛り付けに加え、キッチンの清掃や調理用具の手入れなども担うことが多いでしょう。さらに、飲食店店長がホール・キッチンスタッフのマネジメントや教育を手がけ、売上の管理や食材の発注、営業計画といった幅広い業務も守備範囲に据えながら店舗全体を運営しています。店舗の規模によっては各ポジションを兼務することもあるでしょう。これら飲食店スタッフはお互いに連携しながら、お客様に「おいしさ」と「快適な時間」を提供しています。

飲食店スタッフに向いてる人って？: 明るく清潔感があり、
チームワークを大切に働ける人。

飲食店スタッフに共通して必要なのは食に対する興味はもちろん、おいしい料理とともに快適なひとときを提供したいという気持ちです。また、接客や調理をともなう仕事である以上、明るく清潔感のある人が求められます。ランチタイムやディナータイムといった忙しい時でも、お客様にスピーディーに料理を提供しなければなりません。そのため、チームワークを大切に、効率良く作業を進める力も必要です。

飲食店スタッフになるためには

飲食店スタッフになるために必要な資格はありません。高校や専門学校、短大、大学を卒業後、希望する飲食企業に入社するのが一般的です。その他、調理専門学校で調理の基礎や調理師の資格を身に付けたり、栄養士養成施設として指定認可された学校で栄養士の資格を取ったり、食に関連する学校に進んだ後に就職するコースを選ぶ人も少なくありません。ホールスタッフや調理スタッフとして経験を積んだ後、飲食店店長を目指すことも可能です。

ワンポイントアドバイス: スタッフのマネジメントが
とりわけ大切な仕事。

飲食店店長を筆頭に、ホールや調理のリーダー職を務める飲食店スタッフにとって、人材のマネジメントは売上に関わる重要な業務。部下やアルバイトをまとめ、一人ひとりが生き生きと働けるよう管理・教育することでやる気と能力が引き出されます。具体的には人員が不足しないように配慮しながら休み希望を取り入れたシフトを作成したり、元気のない人に声がけしてモチベーションを高めたり、仕事への意欲を促すことでお客様への貢献につなげることが大切です。

この仕事の求人例

けやきすすきの本店株式会社ニトリフーディング