インタビュー公開日：2020.04.08

お客様からも教えられつつ、 すし職人として成長した日々。: 1971年の創業以来、札幌を代表する寿司店として高い評価を得る『すし善』。接待利用も多い札幌・円山の本店、すすきの店のほか、大丸札幌店内にはカジュアルに一級の寿司が楽しめる店舗があります。長内勝さんが、すし職人として働くのは、この大丸店。2年前からカウンターに立っています。
「今でも忘れられないのが、初めてカウンターに立った瞬間のこと。暖簾をくぐり、お客様の前に出た途端、緊張で頭が真っ白に。ずっと下を向いていました……」
お客様と何を話せばいいのかわからず、それまでに覚えてきた作業手順もすっかり頭から飛んでしまったのだそうです。
「先輩にサポートしていただきながら、少しずつ、少しずつ慣れていった感じです。頭で考えるだけではなく経験を重ねること、そして現場で学ぶことの大切さを痛感しました」
お客様から教えられたり、先輩がお客様と交わす会話から知識を得ることも。常連さんの好みを覚えつつ、先輩からのアドバイスを身体に染み込ませていく日々でした。常に誰かが見守ってくれる環境のなか、今は大丸店の主要なすし職人の一人として活躍しています。

不安な気持ち、心配してくれる声。 それらを、モチベーションにして。: 働く姿がかっこいい。テレビで見る『職人』と呼ばれる人たちに、憧れを抱いていたという長内さん。寿司店で働いていたお父さんが、家で握りをつくる姿に惹かれたことが、現在の道へと進むきかっけとなりました。
「高校に届いていた求人票のなかで、すし善が真っ先に目に飛び込んできました。調べてみると歴史があり、札幌では知られた高級店。職人として修行するならここしかないと即決し、ほかは受けませんでした」
すし職人になるための修行は厳しい。そんなイメージはあったそうです。面接に遅れないよう、予め家から本店までの所要時間を確かめに来て、格式を感じる店舗を目にした時も、改めて『こんなすごい老舗で、自分はやっていけるのか』という気持ちが湧いてきたと長内さん。
「正直な気持ちとして心配してくれる高校の先生もいましたが、でも、だからこそ、自分の思いを貫いてみようという意思が固まったようなところもありますね」
店内に入ってみて、その上質な空間にも圧倒されたそうですが、不安な気持ちが逆に、『ここで技術を磨きたい』というモチベーションになったのだと話しています。

段階を経ながら任されていく仕事。 積極的な姿を評価してくれる環境。: 三つのカウンターと二つの個室、20席の広間を備えたすし善本店。寿司店としては規模が大きく、使用する鍋や什器も大量です。この本店でそれらを洗うことが、入社直後の新人の仕事。一般企業でいう研修期間に当たるものです。
「最初のうちは、出社してから帰宅するまで、ひたすら洗いものです。しかも、専用の洗剤を使ってピカピカに磨き上げます。まだ技術も知識もない状態なので、お客様の前に出ることもありません」
まさに「修行」という印象ですが、作業は同期入社の仲間と一緒。励ましあったり、時々はちょっと冗談も言い合ったり。そんな環境があったので、前向きに取り組むことができたと長内さん。洗いものがスムーズにできるようになると、一つ上の先輩が担当していた、開店前の準備作業へと移っていきます。
「カウンター内の道具を揃えたり、食材の配置、薬味の準備などを任されるようになります。やる気さえあれば、どんどん教えてくれるので、常に意欲的でいられますね」
覚えたことは率先して準備したり、やってみたいことがあれば積極的に申し出ているという長内さん。そんな姿勢をしっかり評価してくれる職場なのだそうです。

できることが増えていく楽しさ。 修行ではなく、毎日が成長の場。: 洗いものからスタートして2年間、本店で勤務した後、長内さんは現在の職場である大丸店に異動になります。いよいよカウンターデビューと思いきや、さらに2年ほどは裏方業務を通して先輩から技術を学びました。
「魚の仕込みなど、自分ではひと通り、できていると思っていたのですが、まだ経験していなかった業務もいろいろあったんです。その一つが炊きもの（煮もの）。この店で基本から学びました」
店舗ごとに規模やメニューが違うため、業務内容も変わります。本店では先輩が魚をおろす場面は数多く目にし、経験もさせてもらいましたが、椎茸、穴子などの炊きものづくりは見たり触れる機会がありませんでした。先輩が専門に行っていた、そうした仕事を一つずつ、新たに身につけていったのだそうです。
「できることが増えていくと、その分、仕事も楽しくなっていく。それを本店で実感していたので、ここでも前向きに取り組むことができました」
修行というより、毎日が成長の場。先輩がいつも見守ってくれるという安心感の一方で、常に視線を向けられる緊張感も。もちろん、厳しさもありますが、それは技術の向上を願ってくれてのことであり、結果的には自分のためになっていると長内さんは言います。

目の前で調理し、感想をもらえる。 すし職人ならではの喜びを感じて。: 「店で出す魚や食材の産地などを聞かれたら話せるようにしなければいけないと言われ、必死に勉強しましたが、それ以外のことをお客様に尋ねられると答えられなくて……」
それでも、常に両脇に立つ先輩の助けを借りながら接遇するうちに、自然に言葉が出るようになっていったという長内さん。最近は、すし職人としてカウンターに立つ喜びをかみしめる瞬間も増えていると言います。
「お客様の目の前ですしを握り、召し上がっていただき、感想を聞くことができる。『おいしかった』、『ありがとう』とお帰りになる姿を見送る時は感動を覚えますし、この仕事に就いて良かったと実感します」
すし職人にしか、この気持ちは味わえない。長内さんの言葉に思わず力が入ります。そして、その魅力を、子どもたちに知って欲しいと話します。
「だからこそ、まだまだ精進し、技術だけではなく接客も磨いていきたいと思います。『あんなすし職人になりたい』と、憧れを抱いてもらえる存在になることが目標です！」
ただし、背中を押してくれた両親を招待するのは、もう少し腕を上げてから。照れくさそうに話す長内さんです。