インタビュー公開日：2020.01.27

日本酒に欠かせない酒母づくりを担当。 『元気な酵母』を育てる大切な仕事。: 北海道を代表する酒造メーカー、男山。明治中期、北辺警備のため旭川に置かれた陸軍第七（だいしち）師団の需要を満たす役割を担い、以来、旭川の酒として根づきました。同社の製造部製造課に所属する山田努さんは現在、酒母（しゅぼ）づくりを担当しています。
「酒母づくりというのは、アルコール発酵を司る酵母を増殖させる過程。お酒の元になる醪（もろみ）をつくるために欠かせない作業です」
酒母は、蒸米・麹・水を混ぜ、そこに酵母を加えたもの。山田さんがつくるのは、速醸酒母といって、およそ14日間で出来上がります。これをタンクに入れ、麹・蒸米・水を加えて発酵させると日本酒が完成します。
「この仕込みと呼ばれる段階を、予め小さなスケールで行い、タンクに入れた時にしっかりと発酵を進めてくれる『元気な酵母』をつくることが私の役割。温度管理が決め手になります」
酵母を育てるには一定の温度が必要ですが、上げ過ぎると発酵が進み過ぎます。その感覚は、経験でしか得られない部分も多いと山田さんは話します。

知識もまったくないゼロスタート。 先輩の励ましで成長できた13年。: 地元の工業高校で工業化学を学んだ山田さん。13年前に男山に入社したきっかけは、担任の先生の推薦でした。ただ、仕事も、業界のことも知識はありませんでした。
「地域の老舗企業なので、社名は聞いたことがありましたし、地元で就職できることには魅力を感じましたが、本当にまったくのゼロスタート。最初は、大変さも感じました」
当初の配属は調合という仕事。同じ銘柄でも仕込むタンクによって微妙に成分などが異なるため、それらをブレンドして規定の値に整えていく作業です。製造を統括する上司から指示を受けて、指定量のお酒を移動させますが、慎重に扱わなければ風味が変わってしまうなど、デリケートな作業なのだそうです。
「慣れないうちはうまくいかなかったり、手順を間違えて叱られたり……。自分にはできないのではないかと考えたこともありました。でも、そんな時、先輩にかけてもらったひと言に、とても励まされました」
何ごとも最低3年、できれば5年続ければきっと身に付く。だから、もうひと頑張りしてみないか。自分の姿をしっかり見ていてくれたことがうれしく、そのおかげで成長することができたと振り返ります。

高級なお酒「吟醸酒」の酒母を担当。 出来栄えを判断する利き酒の勉強も。: 日本酒には、さまざまな種類があります。そのなかでも、香りの良さで知られるのが吟醸酒。酒米を60％以下に精米し、お酒の雑味の元となるでんぷんなどを減らして醸造する、ちょっと高級なタイプです。山田さんは最近、この吟醸酒用の酒母づくりも担っています。
「吟醸酒は仕込む量が少ないため、一般のお酒よりも温度管理をこまめに行う必要があります。酒母づくりということでは同じですが、より慎重さが求められますね」
一般的なお酒は最終的に成分の調整などを行いますが、吟醸酒はいわば一発勝負。そのまま、日本酒の鑑評会にも出品されます。製造データの管理と同時に、最終的には上司が利き酒をしてでき栄えを判断するのだそうです。
「自分も利き酒の技術を高めていきたいと思い、業界で行われている講習会にも参加しています。香りは、数値や言葉になりにくいので難しいものですが、数をこなし、経験を積んで覚えていくことを目標にしています」
こうした講習会は、同じ酒造りを行う他社の技術者と交流し、情報交換を行うためにも、有効な場となっているそうです。

顕微鏡で酵母の数を調べて研究。 目で状態を確認する感覚を得る。: 酒母づくりは、酵母の活動・成長を左右する温度管理が要ですが、温度だけを見ていればいい、というわけではないとは山田さん。
「酒母の状態を目で確認し、作業を開始してからの日数と照らし合わせて酵母のでき具合を判断する。そうしたスキルが求められますし、ようやく少し、その関係がわかってきたところです」
目には見えない、酵母のようす。それを知ろうと、山田さんはある時期、顕微鏡を使って酵母の数を数えたことがあるそうです。仕込みの段階から14日目まで、数えながらその経過を記録していきました。その結果、どのくらい温度を上げると、どんなふうに酵母が成長するか、また、どのような状態になったら温度を下げて進行を抑えなければいけないか、という感覚をつかめるようになりました。
「温度を下げると、酵母の動きは鈍くなりますが、それでも活発に動いているようすが観察できることがあります。感覚的な部分もありますが、やはり経験を重ねなければ見えてこない部分もあるんです」
大切に育てながら、甘やかし過ぎない。酒母づくりは、なんだか子育てのようです。

『おいしい』と言ってもらえる喜び。 酒づくりのすべてを身に付けたい。: 「仕事をする上で、一番大切にしていること。それは、安全・安心です。お酒は、お客様の口に入る食品です。品質を保つことのほか、異物混入なども絶対にあってはならないと、常に気をつけながら作業を行っています」
技術者として、お酒の品質には当然、こだわりつつ、あくまでも食品製造業であることを忘れてはならないと、山田さんは言葉に力を込めます。
「正直に言うと、入社前には興味も関心もなかった仕事ですが、今は酒づくりの奥深さ、だからこそのおもしろさを感じています。自分がつくったお酒が店頭に並び、身近な人が飲んで『おいしい』と言ってくれる。その実感をストレートに得られるのも、この仕事の魅力だと思います」
将来的には醪づくり（仕込み）や絞り作業など、酒づくりに関する一連の流れをすべてできるようになりたいと話す山田さん。男山というブランドのこれからを担う、中堅技術者です。ただし、自己申告によると、お酒についてはたしなむ程度、なのだとか。