インタビュー公開日：2024.12.04

寿司店の現場にいるだけで楽しい。 ネタの仕込みにも少しずつ携わる。: 1971年に札幌・すすきので開業し、現在は北海道神宮からほど近い円山に本店を構える「すし善」。札幌を代表する江戸前寿司で、各界を代表する人たちにも愛される名店です。本間翔大さんは、まさにその本店で、一流の寿司職人を目指し、鍛錬を積んでいます。
「今は、この寿司店の現場にいるだけで楽しいんです。何をしていても、それが全部、成長につながっているという実感があり、やればやるだけ、できるようになることも楽しいですね」
短く切り揃えた頭に和帽子（調理帽）を乗せたその姿は、入社3年目にしてすでに〝板前さん〟の風貌。キリリとしたたたずまいに、少し照れくさそうな笑顔が印象的です。
「最近は、ネタの仕込みもかなり任せていただけるようになりました。先輩の指導を受けながら、厨房内で少しずつ握らせてもらっているんです」
そう言って、うれしそうな表情を浮かべる本間さん。小さい頃から、入りたいと思っていた食の世界。そのなかでも、和食の極みともいえる寿司づくりに関わっているという充実感が伝わってくるようです。

インターンシップで触れた店構え、 ベテラン職人の姿に憧れを持つ。: 料理人である父親の姿を見て、小学校の頃から将来は自分も料理をつくりたいと思うようになったという本間さん。大変な世界であることも聞かされていたそうですが、高校生になっても、その思いはかわかりませんでした。
「高校2年生までは、調理の専門学校に進学しようと思っていました。そこで料理を一から学ぼうと考えたのですが、〝食の分野に興味があるなら、こういうところがあるぞ〟と、担任の先生から今の職場であるすし善を紹介され、気持ちが動きました」
その担任の先生は、すし善で働く先輩の担任でもありました。そのため、伝え聞いている職場のようすなども教えてくれたのだそうです。関心を抱いた本間さんは、店舗で開かれたインターンシップに参加します。
「それまでは、料理人といってもジャンルなどは考えたことがありませんでしたが、実際の店舗、そこで働く人たちの姿を見て、寿司職人を目指そうと心に決めたんです」
特別感、高級感のある店構え。そのなかで一流のサービスを提供しているベテランの職人さん。すべてに憧れを抱くと同時に、自分自身の将来の姿を想像したのだそうです。

包丁の使い方などの基本的な技術や、 料理のポイントをまなぶ賄いづくり。: 寿司職人への道。その第一歩として入社後にまず、担当したのが洗い場でした。専任の〝洗い場さん〟から指導を受けながら、きれいに、かつ迅速に作業を行う技術を身につけていきます。
「店では、お客さまにご提供する寿司の品質に合わせて、食器なども一流のものを使用しています。そのため、洗う作業にも細心の注意を払う必要があり、繰り返し作業を行うなかでコツをつかんでいきました」
1年目の仕事としてもう一つ、重要な役割があります。それはエンソ、いわゆる賄いをつくることです。すし善では伝統的に、新人の仕事となっているのだそうです。ちなみに、エンソというのは塩・噌を語源とする、寿司店ならではの隠語なのだとか。
「自分で調べたり、先輩に聞たりしながらメニューを決め、原価を計算し、買い物をして賄いをつくるんです。和食、洋食、中華にラーメンなど、一般的な家庭料理が中心ですね」
毎日、毎日、賄いづくりを行うなかで包丁の使い方など基本的なことを身につけていく機会でもあり、先輩から味についてアドバイスをもらうことで、料理のポイントを覚えていく場でもあるのだそうです。

1年目から「つけ場」の補助を担当。 お客さんとの会話の難しさを痛感する。: 寿司店のカウンターは〝つけ場〟などと呼ばれます。冷蔵・冷凍技術がなかった時代の寿司は醤油や酢につけていたことが語源ともいわれますが、寿司店の桧舞台ともいえるこの場所に、洗い場や賄いづくりをしながら、本間さんは1年目から立ってきました。
「立っているとはいっても、つけ場の袖にいて先輩の板前さんのてこ（補助）をするという役割です。調理に必要な道具やネタを運んだり、不要なものを下げたりといったことが中心ですが、お客さまを前にする緊張感は大きいですね」
お客さんの前で寿司を握ることはまだありませんが、つけ場に立ち始めると、〝新しい人だね。頑張ってね〟などと、声をかけてくれる常連客も増えていったそうです。
「お客さまには、ほんとうに可愛がっていただいています。少しですが、お話させてもらうこともあり、それはすごく楽しいのですが、会話の難しさも実感しています。話をすること自体は好きですが、知識不足で戸惑うこともあるんです」
料理のこと、お酒のこと、旬のネタのこと。お客さんから訊ねられた時、サッと答えられるようになりたいと本間さん。寿司職人を目指すうえで、学ぶべきことの多さを痛感する日々です。

休日は市場に出向いて魚の勉強も。 将来的に本店を担う職人を目指して。: 本間さんは、長年にわたって料理の現場に身を置いてきた父親から、その現場、なかでも和食、そして寿司の分野は厳しい世界であることを聞かされてきたそうです。
「ある意味、それは予想どおりでした。技術の習得は簡単ではなく、指導には厳しさもあります。ただ、ミスをすれば叱られますが、それは成長を促すため。ダメなところをきちんと指摘してもらえるので、改善に結び付けられますし、自分はありがたいと感じています」
休日には、札幌中央卸売市場の場外市場に足を運ぶこともあると話す本間さん。どんな旬の魚が今、入荷しているのか、店で出している魚は、どのようなものなのか。そうしたことが気になって仕方がないのだとか。
「それと今は、つけ場の袖につきながら、先輩の話し方や、おまかせの握りを出す順番、タイミングを見ています。自分が、その場に立った時のシミュレーションのようなことを気がつくとやっていますね」
やがて、大丸店でのデビューを迎えるという本間さん。すすきの店、東京・銀座店などタイプの異なる店舗も経験し、将来的には本店を担う職人になりたいと話します。「負けず嫌いなので」。芯の強さも、言葉の端々から伝わってきました。