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インタビュー公開日：2019.05.28
- 「あなたは料理が好きだから」
母の一言が進路選択の後押し。 - ビストロとは、肩ひじ張らずに気軽に訪れられる小さなレストラン。おいしい料理やワインが楽しめます。シェフとは、その店の料理人のリーダー。オーナーは所有者ですから、オーナーシェフというのはその店の料理人でありながら、経営者でもある人をいいます。
札幌の中心部、すすきの駅や狸小路からもほど近いビルの一角で、「ビストロDining我が家」を営むのは斉藤友幸さん。3人兄弟の真ん中で、子どもの頃から大の料理好き。台所の高さに顔が届くか届かないかというくらいの年齢からお母さんの横で野菜の皮むきなどのお手伝いをしていたそうです。高校時代には、当時大人気だったテレビ番組『料理の鉄人』を見て、料理人のカッコよさにノックアウト。自分もやってみたいなと思うようになったそうです。お母さんから掛けられた「トモ（＝斉藤さん）は料理が好きだから、料理の道に進むのがいいかもね」という言葉も決め手となって、調理の専門学校への進学を決意します。
- 「早く一人前になりたい！」
学生時代からバイトはホテル厨房で。 - 専門学校に入学した斉藤さんは「早く調理の技術を身につけたい。本当の調理場というものをリアルに体感したい」という気持ちから、ホテルで調理のアルバイトをしたいと考えたのは、入学直後の5月のこと。学校の先生に相談したところ「ダメ元でとりあえず行ってごらん。ただし、失礼のないよう礼儀と服装には気をつけて」とのアドバイスが。
スーツを着て札幌にある老舗ホテルのフロントを訪れると、アポなしの突撃だったにもかかわらずスタッフが担当の方に繋いでくれて、面接、採用へとスムーズに話が進んだのだとか。
「ビックリしましたよ。門前払い覚悟でしたから」
思いがけず採用され一流シェフたちのもとで働けることがうれしく、大好きな洋食の技術を身に付けながら、アルバイトに学校にと充実した2年間を過ごした斉藤さん。専門学校卒業と同時に正社員としてそのまま、そのホテルの洋食部門に就職が決まりました。
- アルバイトと正社員の違いを知った
「これからは客ではない」の一言。 - アルバイトとはいえ、一生懸命に自分なりにできることを見つけながら頑張ってきた斉藤さんに対し、先輩から掛けられたのは「これからはもうバイト時代のような『お客さん扱い』はしないからな」という一言…。
「頑張っていたつもりでも、バイトの時にはどこかお客さんの延長のような甘さがあったんですね。正社員となった以上、本物のプロ意識を持って頑張らなければと思いました」
その後、約8年の修業を積んだ斉藤さんは、国際結婚をしたなどの背景もあって中国東北部の大都市、青島へ。日本領事館や日系大企業も入るビジネスビル内の高級レストランで働き、和食の技術を習得。先輩の言葉を一言一句もらさずメモし、もらったレシピはすべてファイルに綴じ、さらにPCにも入力して頭に叩き込むなどの努力を重ねます。
その努力は程なく認められ、料理長に抜擢されて初めて人の上に立つポジションに。
「みんな一生懸命に僕についてきてくれ、ありがたいなあと思いました。人は一人では何もできない、支え合うことの大切さを学びました」
- 料理や経営、時間もすべて
自分で決められる「独立」を決意。
- 「料理人になりたての頃、僕は料理長、つまり組織のトップを目指していました。ですが、働いているうちに、一言で料理人といっても、料理がうまい人、経営や数字に強い人、人をまとめるのが得意な人など、さまざまなタイプがいることを知りました。働きながら自分の料理やマネジメントに自信がついてくるなかで、自分自身で自由に動ける『独立』という道を考えるようになったんです」
独立を目指し、経営の勉強も積み重ねた斉藤さんは、4年弱の中国生活を経て帰国。開業に備え、まずはその時の日本の飲食業界の状況を正確に把握するために一年間ホテル厨房で働きます。「僕は思い付きで行動するタイプではないので…」と笑う斉藤さん。十分な準備を整え、満を持しての独立となりました。
- 自分の味でお客様が笑顔に！
それが料理人最高のやりがい。 - 開店から4年。当初、中心部をややはずれた立地で開業しながらも確実にファンを増やし自信を付けた斉藤さんは、激戦区である札幌中心部に店を移転しました。今後の目標はまず店を軌道に乗せ、やがては2号店、3号店と展開していくこと。
とはいえそれは決して単なる利益追求ではありません。
「自分が研究を重ねて生み出してきたのと同じ味を作れる『右腕』を育て、自分の味をより多くの人に知ってもらうため。自分が作り出した味で誰かが笑顔に、幸せになってくれることが、料理人として最高のやりがいですから」
最後に、店を営む上で斉藤さんが一番大切にしていることを尋ねると…。
「『おいしい』のは当たり前。それだけでは選んでもらえないと思うんです。お客様はもちろん、業者さん、スタッフなど出会ったすべての人を大切にして縁をつなげていくことが、店を長く続けるために必要だと思っています」。そんな答えが返ってきました。
- シゴトのフカボリ
- オーナーシェフの一日
- 9：00
- 出勤、仕込み、開店準備スタート
- 11：00
- 開店前の最終チェック
- 11：30
- ランチ営業スタート
- 15：00
- ランチ営業終了、仕込み、仕入れ
- 17：30
- ディナー営業スタート
- 21：30
- ディナーラストオーダー、営業と並行して片付け
- 22：00
- 閉店、後片付け
- 23：00
- 退勤
- シゴトのフカボリ
- みなさんへ伝えたいこと
仕事もプライベートも、すべては「誰かがしてくれたこと」に支えられて成り立っているのだと思います。人は一人では生きていけないもの。感謝の気持ちを忘れずに一日一日を大切に過ごしましょう！
- シゴトのフカボリ
- 拝見！オシゴトの道具
- 料理人人生をともに歩んだ相棒
- 素材、料理法などによって使い分ける包丁。ほとんどの料理人は自分で包丁を研ぎ、一本一本を大切に使い続けます。斉藤さんのこの包丁は、専門学校時代にホテルの厨房でアルバイトし、初めてのお給料で買ったものだそう。
ビストロDining我が家
地下鉄すすきの・大通各駅から徒歩3分。ハンバーグやオムライスなど、プロならではの「一味違う」洋食が楽しめます。各種パーティーにも対応。
- 住所
- 北海道札幌市中央区南2条西3丁目13-4 カタオカビル地下1階
- TEL
- 011-522-7815
- 繁盛店を作り上げる！
- 飲食店経営者
- 飲食店経営者とは
- 新しいアイディアで
魅力あふれるお店づくりを！
メニューの開発を筆頭に、接客や仕入れ、スタッフの教育、広告・宣伝など飲食の経営全般を担う仕事。オーナーとして経営に徹するケースもあれば、自ら調理をする個人経営のスタイルもあり、立ち位置はさまざまです。また、個人経営や外食企業のフランチャイズといった店舗だけでなく、キッチンカーやテイクアウト・デリバリー専門店など形態も多種多彩。ライバルの多い業界なので、新しいアイディアと市場調査で魅力あるお店づくりを進めることが大切です。
- 飲食店経営者に向いてる人って？
- リーダーシップがあり、
鋭いビジネス感覚を持った人。
スタッフを一つにまとめ上げるリーダーシップや店舗経営に関する的確な決断力と運営力が求められます。そのほか、企画力や事務処理能力など幅広いスキルが必要。会社組織における飲食店経営者の場合は、売上を着実に伸ばす手腕も評価されます。食べることやお客様の喜ぶ顔を見るのが好きという情熱はもちろん、経営者として鋭いビジネス感覚を持てるかどうかがポイントです。
- 飲食店経営者になるためには
飲食店経営者には「食品衛生責任者」の資格取得が必須。飲食店や飲食関連企業で経験を積み、知識や技術、さらに店舗立ち上げのノウハウを身につけた上で開店に至るケースが多いようです。また、なかには飲食店経営を学べる専門学校などもあります。大まかな流れとしては、資金の目処を立てて店舗選びからスタート。内装やメニューづくり、従業員の確保などを経て開業に至ります。
- ワンポイントアドバイス
- 「居抜き」と「スケルトン」、
どっちを選ぶ？
お店のオープンにあたる初期費用は「居抜き」か「スケルトン」かで大きく異なります。「居抜き」は厨房機器やテーブル、椅子などがそろった物件のこと。それらを活用することで開店コストをおさえられるのが特徴です。「スケルトン」は骨組みだけの状態。内装外装や厨房機器といった費用はかさみますが、自分のイメージ通りの店にできるというメリットがあります。
