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インタビュー公開日：2019.05.28
- 自分の惚れ込んだ会社が、
寿司屋さんだったんです（笑）。 - 「回転寿司 根室花まる（以下、花まる）」といえば、北海道を代表する回転寿司店。食事時ともなれば、あっという間に行列ができることでも知られています。手稲前田店でレーン内の握りを中心に、威勢よく働いているのが米田裕樹さん。
「子どものころは毎週のように父と釣りに出かけていました。大学では魚類や海洋について学びましたが、まさかお寿司屋さんで働くとは想像もしていなかったです（笑）」
米田さんは就職活動の際に友人から花まるをすすめられ、何気なく会社説明会に参加。講演者の人柄や会社の勢い、ユニークな社風に興味をひかれたといいます。
「中でも若手社員が学生の前で堂々と会社の魅力を伝える姿に、カッコイイなとあこがれを抱きました。一次選考、二次選考と進んでいくうちにこの会社で働きたいという気持ちが高まっていったんです」
- 最初は一通りの店舗業務を
ジョブローテーションで経験。 - 米田さんは新卒として採用され、花まるのステラプレイス店に配属。入社前研修で会社のモットーや働く上での心構えは教わりましたが、販売調理は右も左も分からないところからのスタートでした。
「花まるではジョブローテーションを採用し、新人は店舗業務を一通り経験します。僕が最初に担当したのはレーン補助。ネタの補給や皿の補充、バーナーを使った炙りなど、握り以外のサポートを一手に行う仕事です。当初は専門用語の意味を先輩に尋ねながら、レーンの端から端まで走り回っていました」
その後はシャリや汁物を手がける「シャリ部」、巻物や軍艦をつくる「巻き軍かん部」、魚をさばいてネタの仕込みを行う「ネタ部」を約1カ月ごとに経験。わずかな期間ですべての仕事を覚え切れるわけではありませんが、「昨日よりも今日、今日よりも明日、できることが増えていくのがうれしくて」と自分の成長に手応えを覚えたそうです。
- 花まる独自の「握り試験」に、
三度目にして合格できました。 - 米田さんはジョブローテーションと並行し、毎日1時間握りの練習を積んでいたとか。花まるでは、握るスピードやシャリの形、わさびの量、崩れにくさなどを厳しく判断される「握り試験」の合格者のみが握り手になれるのです。
「一発合格したのは同期20人の中で一人だけという難易度の高さ。僕は三度目の挑戦でようやく受かりました。合格するまでは指導してくれる先輩に申し訳ないし、プレッシャーも大きいし、頭の中が試験、試験、試験…で埋めつくされました（苦笑）」
当時は壁に阻まれて落ち込むことの連続。けれど、今では苦難を乗り越えた経験が自分を大きく成長させてくれたと振り返ります。
「握り手としてはあぶり物からデビューしました。レーン内ではココだけがシャリロボットを導入し、握り手が一度ご飯を崩してから仕上げています。まずは右手で約18グラムのシャリをつかむという感覚を磨き、その後はさまざまなネタの持ち場を経験しました」
- レーンの流れやお店の活気を
つくるのが「トップ」です。 - 花まるでは、できる限りお客様にレーン上のお寿司を手に取ってもらうのがモットー。そのため、何のネタをどのタイミングで提供するのか考えることも重要です。
「例えば、開店直後は珍しいネタではなく、マグロやイカ、甘エビといった食べ慣れた味をレーンに流し、徐々にオススメ商品を増やしていくのも手法の一つです」
そんなレーンの流れを決めたり、お店の活気をつくってスタッフを引っ張るのが「トップ」と呼ばれる握り手。米田さんは1年目の終わりごろ、同期だけでステラプレイス店を営業するという研修の際に「トップに入ってみれば？」と声をかけてもらいました。
「先輩からは冗談交じりに『ステラプレイス店のトップは花まるのトップだから』と重圧をかけられて（笑）。当日は緊張の連続でしたが、何とか務められてホッとしました」
- 一生懸命で人間味に
あふれるスタッフばかりです！ - 今では手稲前田店のトップとしてお店に立つことも多い米田さん。ところが、「仕入れや発注といったネタの広がりを生む業務は未経験ですし、オススメ商品の売れ行きを左右する黒板メニューを書くのもこれからのこと。握りだけではなく、こうした仕事が緻密に重なりあって、お客様の満足を生みます。それが奥深さであり、面白みです」と話します。
米田さんは魚の扱い方や握りの技術を磨きながら、自ら「日本さかな検定一級」を取得。魚の知識を深めてお客様との会話に生かそうと努力しています。一方、1年半ほど前からは大学生の採用チームの仕事を兼任し、インターンシップや会社説明会の企画・実施も行っているそうです。その原動力はどこから湧いてくるの？
「入社前に感じた通り、当社の従業員は働く時は働き、遊ぶ時は遊ぶという一生懸命で人間味にあふれた人ばかり。会社の雰囲気が大好きですし、この活気ある職場が前向きに頑張れる原動力です！」
- シゴトのフカボリ
- 販売調理の一日
- 9：00
- 出勤
- 9：15
- 仕込み／魚をさばく
- 10：30
- 朝礼
- 11：00
- 握り／接客
- 14：00
- 休憩
- 15：00
- 握り／接客
- 19：00
- 退勤
朝の仕込み
さあ、開店！
- シゴトのフカボリ
- 拝見！オシゴトの道具
- 魚をおろす牛刀！
- 新人時代に先輩から「そろそろ自分の包丁を持ってみたくないか？」と尋ねられましたが、どう選べば良いのか分からず…一式をオススメしてもらいました。コレはその時から使っている牛刀です。
- シゴトのフカボリ
- みなさんへ伝えたいこと
回転寿司店はネタの鮮度が良く、おいしいだけではお客様に心から満足していただけません。働くスタッフが魅力や活気に満ち、店舗の雰囲気が「おいしさ感」にあふれてこそ、初めて満足度が高まると思います。
株式会社はなまる
回転寿司 根室花まる
平成6年に根室市に「回転寿司 根室花まる」をオープン。以来、札幌を中心に道内各地、さらに東京にも店舗を展開。根室の素材を主力に、寿司の本流から離れないおいしさを提供。魚の鮮度と同じくらい一人ひとりの活気あふれる接客を大切にし、「お客様を元気にする」のがモットー。
- 住所
- 北海道札幌市西区西野2条2丁目4-3（札幌本部）
- TEL
- 011-671-2870
- おいしさと快適な時間を提供。
- 飲食店スタッフ
- 飲食店スタッフとは
- 接客や調理によって、
お客様に「おいしい時間」を。
飲食店の仕事は、多くの場合「ホール」と「調理」に分けられています。ホールスタッフは主に接客サービスを担当。客席への案内や注文のお伺い、配膳、会計などを行います。調理スタッフは料理の下ごしらえや味付け、調理、盛り付けに加え、キッチンの清掃や調理用具の手入れなども担うことが多いでしょう。さらに、飲食店店長がホール・キッチンスタッフのマネジメントや教育を手がけ、売上の管理や食材の発注、営業計画といった幅広い業務も守備範囲に据えながら店舗全体を運営しています。店舗の規模によっては各ポジションを兼務することもあるでしょう。これら飲食店スタッフはお互いに連携しながら、お客様に「おいしさ」と「快適な時間」を提供しています。
- 飲食店スタッフに向いてる人って？
- 明るく清潔感があり、
チームワークを大切に働ける人。
飲食店スタッフに共通して必要なのは食に対する興味はもちろん、おいしい料理とともに快適なひとときを提供したいという気持ちです。また、接客や調理をともなう仕事である以上、明るく清潔感のある人が求められます。ランチタイムやディナータイムといった忙しい時でも、お客様にスピーディーに料理を提供しなければなりません。そのため、チームワークを大切に、効率良く作業を進める力も必要です。
- 飲食店スタッフになるためには
飲食店スタッフになるために必要な資格はありません。高校や専門学校、短大、大学を卒業後、希望する飲食企業に入社するのが一般的です。その他、調理専門学校で調理の基礎や調理師の資格を身に付けたり、栄養士養成施設として指定認可された学校で栄養士の資格を取ったり、食に関連する学校に進んだ後に就職するコースを選ぶ人も少なくありません。ホールスタッフや調理スタッフとして経験を積んだ後、飲食店店長を目指すことも可能です。
- ワンポイントアドバイス
- スタッフのマネジメントが
とりわけ大切な仕事。
飲食店店長を筆頭に、ホールや調理のリーダー職を務める飲食店スタッフにとって、人材のマネジメントは売上に関わる重要な業務。部下やアルバイトをまとめ、一人ひとりが生き生きと働けるよう管理・教育することでやる気と能力が引き出されます。具体的には人員が不足しないように配慮しながら休み希望を取り入れたシフトを作成したり、元気のない人に声がけしてモチベーションを高めたり、仕事への意欲を促すことでお客様への貢献につなげることが大切です。
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